Whiskeytemple_Vladimir 
Дойде време за поредната статия-стожер. Не твърдя, че същата е чудесна или уникална. Намирам я обаче за особено важна, тъй като в нея ще си поговорим за друга категория шотландско уиски, различно от малцовото – зърненото, което се случва да използвам като понятие в статиите. Вече ви запознах със статията си Как се произвежда малцово уиски и настоящата се явява закономерното `и продължение. Чака ме писане, така че е по-добре да започвам. А на вас приятели, приятно четене. 🙂
И така, какво е това зърнено уиски и каква е разликата му с малцовото?
Термините „малц“ и „малциране“ имат две значения. Първото обозначава процес /малциране/, а „малц“ се ползва като понятийна категория за готов продукт. Малцирането/ малцуване е процес, изразяващ се в поредица от действия, насочени към покълването на дадена зърнена култура – ечемик, пшеница или ръж. В този смисъл, под „малц“ разбираме покълналата вече култура. Това е по-общото разбиране за малца. Аз обаче, а и производителите на шотландско малцово уиски, визирам само една от възможните покълнали култури – ечемикът, който е прието да се нарича малц, а уискито, произведено само въз основа на дестилация на кашата му определяме като малцово /едномалцово, когато е произведено в една дестилерия/. С други думи, говоря ли за малц визирам уиски от покълнал ечемик, а не от друга покълнала, малцирана зърнена култура.
Някой може да запита „Ечемикът не е ли зърнена култура? Защо говоря за малцово и за зърнено уиски?“ Благодаря за въпроса, ето го и отговорът: ечемикът, както царевицата, ръжта, просото и пшеницата са зърнени култири, но под „зърнено уиски“ се разбира алкохол, получен от дестилация на култура, различна от малца, ечемика. Най-често, по икономически подбуди, другата зърнена култура е царевицата, следвана от ръжта и в по-малка степен пшеницата. Ето я първата съществена отлика между двата вида уиски.
Освен разликата в началната суровина, двете основни категории уиски – малцовото /malt whisky/ и зърненото /grain whisky/ се различават и по технологията си на производство. В статията, посочена по-горе подробно съм разгледал стъпките за производство на малцово уиски. Сега ще направя кратък паралел между технологията при двата вида:
1. Малцовото уиски се произвежда по правило в по-малък обем от зърненото, в дестилерии, след покълване на ечемика и при последваща дестилация в медни казани.
2. Зърненото се произвежда в огромни количества /40, 50-100 млн. литра годишно/, в индустриални комплекси, при дестилация на каша, в която основна роля има царевицата /има и малко малц, но той играе ролята на катализатор на ферментацията/, прекарана през т.нар. „колонен дестилатор“ /по подобие и на водката/. При зърнените дестилати липсва процеса по малциране /т.е., отсъства етапа по киснене на зърното и по сушенето му в килна/. Царевицата, която ползвам за пример, пристига в комплекса, смила се и заедно с вода се поставя в големия метален съд mash tun. Водата е топла и идеята `и е да извлече веществата /нишестето/, които по-късно се превръщат в захар и алкохол. Сладникавата течност след това се прехвърля в други съдове, заедно с мая и покълнал ечемик, където протича ферментацията. И тук идва редът на дестилацията.
До началото на 19-ти век уискито в Шотландия се е добивало в медни казани. По редица причини, Робърт Стейн сътворява нова система за дестилиране на алкохол, въз основа на иновацията на Антъни Периер – колоната за непрестанна дестилация, наречена колонен дестилатор /patent still/. По-късно ирландецът Ейнъс Кофи доразвива този метод и патентова своята версия на колонния двстилатор /column still/. Особеното при него е, че съоръжението представлява висока колона, изградена от метал, понякога и от мед, в която има спирали с процепи, през които се улавят изпаренията. Колоната има две тела – аналайзър и ректифайър, между които циркулират парата и течността. За разлика от процеса на производство на уиски чрез меден казан, при колонната дестилация се цели финален продукт с висок алкохолен градус – до около 90%, почти на границата на неутралния спирт. При него обаче ароматните компоненти са значително по-слаби от тези при малцовите уискита, които се дестилират до около 70%. Изключение сред малцовите е процесът при дестилерията на Охинтошън и някои други, които ползват тройна дестилация. Правилото гласи, че колкото повече се дестилира даден продукт, толкова по-висок градус има, за сметка на загубата на ароматни съединения и толкова „по-чист“ е. При Охинтошън алкохолът се дестилира при около 80%.
Последващите действия по отлежаване на уискито са аналогични и при двата вида уиски – спиртът се полага в дъбови бъчви за отлежаване. По правило зърненото уиски старее около 3 години, след което се насочва към блендовете, смесените уискита. Изключения обаче не липсват и можете да се натъкнете на изключително стари зърнени благинки, като тази от снимката по-горе, чието ревю е налично в блога /North British 50 y.o. single grain whisky/.
Блендиране.
В блога често можете да се натъкнете и на понятието „blended whisky“, смесено уиски. То представлява комбинация между голямо количество зърнено уиски и по-малко по обем присъствие на малцово уиски. Това е и най-разпространеното уиски в света, което поради високото наличие на младо зърнено и малцово уиски се търгува на поносими цени в магазинната мрежа. Как точно ще се комбинират двата компонента и в каква пропорция зависи от решението на мастър блендърите, а често и от визията на компанията-собственик на отделната марка смесено уиски.
