 |
| Видовете бъчви за уиски |
Уиски, съгласно утвърденото разбиране и нормативно тълкуване, е напитка, получена в резултат на дестилиране на зърнена култура /ечемик, пшеница, царевица, ръж, просо/, в чиито състав влизат единствено вода и мая, която се добавя, за да се засили ферментационния процес на сместа, преди самото дестилиране /т.е. да се принуди зърното да покълне, превръщайки захарите в алкохол/, отлежало впоследствие минимум три години в дъбови бъчви /преди изтичане на този период течността не може да се обозначи като „уиски“/. Затова уискито се възприема като „кафява напитка“. Американските царевични уискита са изключение, тъй като за тях няма въведено изискване за отлежаване, но и те прекарват минимален срок в бъчва. Такова мисля, че отсъства и при стандартните ръжени уискита /ако обаче царевичното, пшеничното или ръженото уиски е означено като „straight“ уиски, то е минимум 2-годишно/. Бърбънът от своя страна, обозначен като „straight bourbon“ сочи, че е на възраст от поне 2 години, а ако е означен като „Bottled-in bond“, то минималната му възраст е 4 години. Уискито, в т.ч. и американското, следва да бъде с алкохолен градус не по-малък от 40%, който се достига след периода на матурация в дъбовите бъчви и при разреждането му с вода от производителя.
И преди да премина към есенцията на статията, а именно кратко разграничение на видовете бъчви, да спомена, че характерът на уискито се определя от няколко фактора. Първо – използваната вода. Съставът `и, в т.ч. количеството минерали, наличието на торф поради преминаването на потока през подобни пластове и т.н., безспорно оказват влияние върху финалния продукт. Сортът ечемик /ако визираме ечемичните уискита, в другите случаи от значение би бил видът на съответната зърнена култура/ също има определящо значение – освен вкусовите му качества, определяща негова функция е количеството захари, които се съдържат в него, респ. които биха били преобразувани в алкохол. Видът и размерът на дестилаторите /визирам медните казани при малцовото уиски и при някои бърбъни/ несъмнено играят своята голяма роля в процеса – по-високите медни казани водят до по-нежен алкохолен профил, докато тези с по-къс „врат“ формират по-изразителен характер. Но преди всично, качеството на дестилата се определя от качеството и вида на бъчвите, в които отлежава. И тук вече идва мястото за „канелката на тортата“ /говорим за уиски и не вървеше да използвам израза в позната му форма, затова замених черешката с друг флорален елемент :)/.Следват няколко думи за видовете бъчви, които се използват в процеса на производство на уиски и обема им.
Най-малките са с вместимост от около 40-50 литра /„Quarter cask“ се наричат 50-литровите, които са 1/4 от американските бъчви с обем от 200 л./. Какво означава това? При такива бъчви уискито взаимодейства най-бързо с дървото, следователно придобива нужните качества по-бързо. Тъй като обаче количеството е малко, а и след няколко години „Ангелският дял“ взима своето, т.е. изпаряват се течността /водният `и компонент/ и алкохолният градус пада/ в различни пропорции съобразно условията на съхранение – при по-висока околна температура и влажност се изпарява повече вода, а алкохолното съдържание остава високо – при по-ниска температура и влажност по-значимо намалява алкохолното съдържание, докато водата не се засяга в значима степен/, то и финалният продукт е по-скъп/ по-младо уиски, но придобило нужните характеристики по-скоро, което обаче е на по-висока цена/. „Горда“ пък се наричат най-големите бъчви. До момента не съм пил уиски, отлежавало в тях или поне не си спомням за такова. Тук количеството е голямо, но е голяма и контактната площ, което налага по-дълъг период на стареене на течността.
Основните бъчви са тези в „златната среда“, които са с обем около 200 литра – американският „bourbon barrel“ и шери бъчвите – „puncheon„, „butt“ и „hogshead“ /това са преработени бъчви, които могат да бъдат такива от шери или от бърбън/. Aмериканските бърбън бъчви винаги се произвеждат от американски дъб, докато тези за шери се добиват както от американски, така и от европейски дъб /основно испански, но понякога се ползва и френски дъб/. В действителност, в 21-ви век почти всички шери бъчви се произвеждат от американски дъб, като причините са предимно икономически – струва в пъти по-малко от европейския. Веднъж използвани бъчвите от бърбън се продават на производители на друг алкохол, предимно уиски, тъй като американското законодателство изисква бърбънът/ тенеси уискито да отлежава винаги в нови обгорени бъчви от американски дъб / възможно е да се ползват повторно, но тогава течността не би била бърбън, а американско уиски. Това изискване се е зародило във времето на Голямата депресия, за да се подпомогне дърводобива в Тенеси и Кентъки/. Бърбън бъчвите се разглобяват и поемат към Европа където се сформират новите „къщички“ за уискито след нужните манипулации. Тук на помощ на уиски производителите идват сръчните ръце на занаятчиите-бъчвари, които могат да бъдат както независими от дестилериите, така и организационно свързани с тях /най-често/. Тъй като в тях преди това не се е съхранявало вино, а бърбън, в тях не се палят серни свещи с цел ликвидиране на микроорганизмите и бактериите. Напротив, така се процедира при повечето екс-шери бъчви/ в България някои палят серна лента/, особено ако в тях е отлежавало неподсилено с бренди шери. Затова и при някои шери уискита може да се долови подобна серна нотка.
Има и трета група бъчви, които придават интересен облик на уискито, най-вече след предходното му отлежаване в бърбън бъчви. Това са винените, конячните и бъчвите, съхранявали преди това ром. „Barrique“ са предимно бъчви от средиземноморската винена школа/ най-често от бордо/, в които пълно или частично отлежава уиски за красиви плодови нотки. „Madeira drum“ и „port pipes“ са бъчвите от подсилените вина мадейра и порто, които също служат за частично или цялостно съзряване на уиски и в повечето случаи му придават чуден цвят и ароматни/вкусови специфики. В повечето случаи уискито не съзрява изцяло в подобни бъчви, а единствено „финишира“ в тях, т.е. прекарва сравнително кратък период след предхождаща матурация в друг вид бъчва, като по този начин би могло да се замаскира и „изморения характер“ на първата бъчва – не е задължително тя да е ползвана само веднъж за съхранение на уиски. Напротив, утвърдена практика е неколкократното им ползване /по икономически съображения/, което я „изтощава“, отнема от духа на дървото и от качествата, които то придава на уискито.
Наздраве!
Качество преди количество!
Най-малките са с вместимост от около 40-50 литра /„Quarter cask“ се наричат 50-литровите, които са 1/4 от американските бъчви с обем от 200 л./. Какво означава това? При такива бъчви уискито взаимодейства най-бързо с дървото, следователно придобива нужните качества по-бързо. Тъй като обаче количеството е малко, а и след няколко години „Ангелският дял“ взима своето, т.е. изпаряват се течността /водният `и компонент/ и алкохолният градус пада/ в различни пропорции съобразно условията на съхранение – при по-висока околна температура и влажност се изпарява повече вода, а алкохолното съдържание остава високо – при по-ниска температура и влажност по-значимо намалява алкохолното съдържание, докато водата не се засяга в значима степен/, то и финалният продукт е по-скъп/ по-младо уиски, но придобило нужните характеристики по-скоро, което обаче е на по-висока цена/. „Горда“ пък се наричат най-големите бъчви. До момента не съм пил уиски, отлежавало в тях или поне не си спомням за такова. Тук количеството е голямо, но е голяма и контактната площ, което налага по-дълъг период на стареене на течността.
Основните бъчви са тези в „златната среда“, които са с обем около 200 литра – американският „bourbon barrel“ и шери бъчвите – „puncheon„, „butt“ и „hogshead“ /това са преработени бъчви, които могат да бъдат такива от шери или от бърбън/. Aмериканските бърбън бъчви винаги се произвеждат от американски дъб, докато тези за шери се добиват както от американски, така и от европейски дъб /основно испански, но понякога се ползва и френски дъб/. В действителност, в 21-ви век почти всички шери бъчви се произвеждат от американски дъб, като причините са предимно икономически – струва в пъти по-малко от европейския. Веднъж използвани бъчвите от бърбън се продават на производители на друг алкохол, предимно уиски, тъй като американското законодателство изисква бърбънът/ тенеси уискито да отлежава винаги в нови обгорени бъчви от американски дъб / възможно е да се ползват повторно, но тогава течността не би била бърбън, а американско уиски. Това изискване се е зародило във времето на Голямата депресия, за да се подпомогне дърводобива в Тенеси и Кентъки/. Бърбън бъчвите се разглобяват и поемат към Европа където се сформират новите „къщички“ за уискито след нужните манипулации. Тук на помощ на уиски производителите идват сръчните ръце на занаятчиите-бъчвари, които могат да бъдат както независими от дестилериите, така и организационно свързани с тях /най-често/. Тъй като в тях преди това не се е съхранявало вино, а бърбън, в тях не се палят серни свещи с цел ликвидиране на микроорганизмите и бактериите. Напротив, така се процедира при повечето екс-шери бъчви/ в България някои палят серна лента/, особено ако в тях е отлежавало неподсилено с бренди шери. Затова и при някои шери уискита може да се долови подобна серна нотка.
Има и трета група бъчви, които придават интересен облик на уискито, най-вече след предходното му отлежаване в бърбън бъчви. Това са винените, конячните и бъчвите, съхранявали преди това ром. „Barrique“ са предимно бъчви от средиземноморската винена школа/ най-често от бордо/, в които пълно или частично отлежава уиски за красиви плодови нотки. „Madeira drum“ и „port pipes“ са бъчвите от подсилените вина мадейра и порто, които също служат за частично или цялостно съзряване на уиски и в повечето случаи му придават чуден цвят и ароматни/вкусови специфики. В повечето случаи уискито не съзрява изцяло в подобни бъчви, а единствено „финишира“ в тях, т.е. прекарва сравнително кратък период след предхождаща матурация в друг вид бъчва, като по този начин би могло да се замаскира и „изморения характер“ на първата бъчва – не е задължително тя да е ползвана само веднъж за съхранение на уиски. Напротив, утвърдена практика е неколкократното им ползване /по икономически съображения/, което я „изтощава“, отнема от духа на дървото и от качествата, които то придава на уискито.
Наздраве!
Качество преди количество!
