 |
| Шишенца, показващи етапи от жизнения път на алкохола/уискито |
След няколко месеца ще станат две години /бележка от 2021г. – писането вече навлезе в осмата си година/ откакто пиша за уиски и с всеки изминал ден осъзнавам колко обичам това, което правя. За нашите ширини, където ценим повече други алкохолни напитки /безспорно имаме вкусни вина и ракии/, а и където рядко изричаме на глас, че обичаме работата си /моето начинание продължава да си е хоби, но хоби, на което отделям по 5-6 и повече часа дневно, извън служебните си задължения/, може би ще прозвучи странно за мнозина. За мен обаче не е така, защото да пиша за уискито в различните му проявни форми ми носи силна радост /и да го опитвам, разбира се/. И тъй като вече ви занимавах с всевъзможни въпроси, касаещи красивата напитка, ми се струва, че дойде време да понапиша ред-два и за технологията на производството на малцовото уиски. На това е посветена тази ми статия.
Кои са стъпките, предхождащи чаканото отваряне на бутилката и разливането на ароматната течност в чашата? Ще ги разгледаме в резюме под формата на точки.
1. Суровина.
Малцовото уиски се прави от ечемик, вода, мая и бъчви /в тях отлежава финалният продукт и дефакто не са част от процеса на дестилация, но имат огромно значение и не мога да ги пропусна/.
Сортовете ечемик са непозната джунгла за мен и не мога да се наема да говоря за тях. Преди години силно приветстван е бил ечемик от вида Голдън Промис /особено от Macallan и Glengoyne/, но засиленото производство на уиски в последните 15-тина години е принудило агрономите да потърсят по-евтини и издържливи заместители. Дали са генно модифицирани също с категоричност не мога да кажа. Статистиката сочи, че производството на ечемик в Шотландия за последните 30-тина години се е увеличило няколко пъти, като основния дял от него отива именно за целите на уиски индустрията. Разбира се, ечемик се отглежда и в други части на Европа и света и няма законова пречка той да се внася и в Шотландия. Финландия, колкото и да звучи странно, е солиден производител на тази зърнена култура и изнася част от него за Шотландия и Тайван /за дестилерията на Kavalan/. Независимо от вида култура, определящо за избора му е съдържанието на нишесте и потенциални захари, които ще се образуват в алкохол.
Вода. Всяка дестилерия по света отдава съществено значение на водните си източници. Водата се ползва през целия дестилационен процес, както ще видим след малко, поради което чистотата и състава `и са от изключителна важност.
Мая. Повечето американски производители отдават големи грижи за маята си. Рецепти се предават от поколения, за да се запаси духа на миналото. Някои производители ползват няколко вида мая, което води и до различие в профила на уискито. При шотландските производители маята не е толкова обгрижвана и често се ползва индустриална.
Бъчви. Спомням си, че мой преподавател по правна дисциплина в университета /по образование съм юрист/ говореше за трите половини на правото. Ако мога да ползвам неговия жаргон, бъчвите играят ролята на две от тези три половини, но в продължителния процес на производството на уиски. Без качествено дърво качествено уиски не може да се получи /и не само уиски, всеки алкохол, отлежаващ в бъчви изисква специално отношение/.
2. Малцуване.
След тези встъпителни бележки е време да подберем ечемика. едно от предимствата на малцовото уиски пред зърненото /получено от дестилиране на суровина, различна от ечемик/ е подборът и качественият контрол, който се осъществява върху зърното. За разлика от зърненото уиски, произвеждано в масови, индустриални количества, при което подбор е почти невъзможен, за малцовото такъв не само е постижим, но и се прилага / основно заради обема на продукцията/.
Какво представлява малцуването на ечемика? Това е процес, при който суровият ечемик се принуждава да покълне, с други думи да се подготвят захарите за последващата дестилация. В миналото процедурата е преминавала в помещенията на самите дестилерии, повечето от които са разполагали с т.нар. „malting floor“. Сега обаче се ползват услугите на комплекси /има и изключения – Balvenie, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman, Highland Park и още няколко все още сами малцуват част от чемика си/, било то независими или част от големите световни компании, в семейството, на които попадат и самите дестилерии. Сама по себе си технологията звучи гениално проста – ечемикът се накисва в големи съдове с топла вода за няколко дни, с цел да отпочне покълването му. След това, ечемикът се разстила и се обръща регуларно, тъй като при покълването се отделя голямо количество топлина, което може да повреди ечемика. С това нишестето в него се подготвя да се трансформира в необходимите захари. Преди години това обръщане се е извършвало на ръка и работниците са развивали заболявания на гръбнака и врата, известно като „monkey shoulder“ /на пазара е налично смесено малцово уиски с това име/. Впоследствие натоварващата работа по обръщането е извършвана в т.нар. „drum maltings“ /представляващи големи барабани, като от циментовоз/, а някои внедрили и ползвали услугите и на иновативната за времето си система на Саладин, при която големи подобия на Архимедовия винт за обръщали ечемика в помещения, позволяващи циркулация на въздух. Както споменах преди наколко реда, преимуществено този етап от производството вече се осъщестява в големи индустриални комплекси при автоматизиран процес.
3. Сушене на малца.
В края на предходния процес, когато технолозите преценят, че са постигнали оптималния резултат от покълването на ечемика, без обаче да е преминал целия процес на покълването му, същият бива подготвен за сушене. По подобие на процедурата от т.2 и сушенето някога се е извършвало в дестилериите. Количеството се е вкарвало в специални помещения, наречени килн, в които ечемикът е изсушаван на скари под действието на топлината от горящ огън /разпалван с въглища или торф/. Торфът е бил идеален избор за целта, тъй като е бил по-достъпен и евтин от въглищата. Пушекът от него обаче придава специфичния мирис на ечемика, който е отличителната черта на мнозинството дестилати от о-в Айла, където все още тази традиция се пази. Присъствието на опушеност в дестилата аз маркирам в ревютата си като „земна нотка, дим, торф, медицински препарат“ и т.н., което подсказва именно, че ечемикът е сушен на огън, разпалван с торфени буци.
Днес, подготвянето на ечемика в този етап също протича преимуществено в онези комплекси от стъпка 2, които подготвят суровината с оглед желанието на дестилерията, в т.ч. и по отношение на опушеността, фенолното съдържание на ечемика. Именно вече изсушеният ечемик, в края на този етап, се нарича малц.
4. Смилане и киснене.
След като вече разполагаме с малц идва време да го подготвим за финалните етапи от живота му. Малцът бива смлян, при което се получава субстанция, наподобяваща брашно, известна като „grist“. Тя се прехвърля в специални съдове, наречени „mash tun“, като към нея се добавя и топла вода /чистата вода от водоизточника на дестилерията/. Тук започва да се случва магията. Водата и „брашното“ се смесват магически и се образува течност, богата на захари, наречена „wort“, която впоследствие ще се дестилира. Тя е важната. Извлича се през решетестото дъно на съда, която задържа по-едрите остатъци /draff/. Те не се изхвърлят, а се дават на животните /което освен сити може би ги прави и леко развеселени :)/. Обикновено добавянето на вода и извличането на течността „wort“ продължава три пъти, като третата субстанция се прибавя към следващата партида „grist“.
5. Ферментация.
Сладникавата течност, наречена „wort“ се прехвърля след охлаждането `и в други съдове, наречени „washbacks“ /направени от неръждаема стомана, а понякога и от дърво/. Към течността се добавя мая и започва веселото бълбукане. Отделя се огромно количество въглероден диоксид и топлина. Докато течността клокочи захарите започват да се превръщат в алкохол. Целият процес отнема до няколко дни, като в края му течността има алкохолен градус между 5-10% и се обозначава като „wash“.
6. Дестилация.
Идва време за същината на процеса – дестилирането. Дестилира се именно „wash“-а. За целта в производството на малцово уиски се ползват медни казани /направени в по-голямата си част от потомствените занаятчии от рода Форсайт/. Медта играе ролята на естествен филтър, пречистващ алкохола от отровните му съставки, като същевременно взаимодейства с него и му придава особен характер. Медните казани в Шотландия са с различни размери, като по-високите дават по-нежен стил на течността, докато късите и набити я правят по-богата. Най-често, шотландските произвозители дестилират два пъти алкохола. Първият казан се нарича „wash still“, а вторият, евентуално и третият /при Auchentoshan, при някои от дестилатите на BenRiach и при някои други дестилерии / се нарича „spirit still“. За да се получи алкохол, медните казани следва да се нагреят – било директно с огън под тях /технология, ползвана от Glenfarclas, която придава богат характер на дестилата/, било чрез пара, генерирана от газ. Времетраенето на дестилацията също определя характера на уискито, като дестилерията на Glengoyne се слави с най-бавната продължителност. Алкохолът се изпарявя по-бързо от водата в сместа и спиртните пари в казана се улавят в кондензатор, след което, при охлаждането им се събират под формата на полупрозрачна течност с градус от около 20%. Това се случва при нагряването на първия казан. Получената смес преминава във втория, който обикновено е с по-малки размери. Отново се дестилира, при което се получава вече бистрата спиртна течност с градус от около 68-70%. При втората дестилация в „spirit still“-а се получава течност, която в началото и в края си не е годна за отлежаване в бъчви и затова се връща за последваща дестилация с идната партида нов „wash“. Средната част, наречена „cut“ или „heart“ е това, което ние пием като уиски и което се насочва за пълнене в бъчвите.
7. Отлежаване.
Бистрата, високо алкохолна течност от предходната стъпка се пълни в дъбовите бъчви /за отлежаването на уиски се ползват винаги дъбови бъчви – нови, от бърбън, от шери, порто, мадейра, от коняк, от различни вина и бири, и т.н. /. Тук тя прекарва минимум три години, по наложения стандарт от шотландското законодателство, възприет и сред световните производители на малцово уиски. Бъчвите се съхраняват в нови, бетонни или метални складове, или по-стари такива, с прашни подове. Разполагат се съобразно политиката на компанията и периодично се проверяват от мастър дестилърите.
8. Бутилиране.
Финалният етап. Независимо колко време отлежава уискито, накрая то завършва пътя си в цеха за бутилиране. Повечето дестилерии ползват трети, независими бутилировачи, но има такива като Springbank и Kilchoman, които сами затварят уискито си. Бутилките се облепят, запечатват, сортират и изпращат по назначение.
И тук се появяваме ние, клиентите, които грабваме една, две или повече от рафта в магазина, или от каталога в онлайн магазина, или просто молим добрия приятел зад бара да ни налее късче история.
Наздраве, приятели!
Качество преди количество!
