Неведнъж в блога използвах термините „Whiskey/ whisky & bourbon“ без обаче да поясня особеностите им. Преди да се впусна в този аматьорски очерк на „водата на живота“, каквото е и значението на термина „уиски“, е редно да отбележа, че изложението няма претенции за изчерпателност и абсолютна правдивост. Следващите редове са плод на вродената ми любознателност и прикрит алкохолизъм /:))/ и се надявам да ви допаднат. И тъй като споменах думата „плод“ следва да посоча, че напитката уиски, във всяка една от формите ѝ, се базира на ечемика, царевицата, пшеницата и ръжта /просо понякога/, съчетани по начин, който ни кара да се усмихнем.
Разликите:
„Whiskey“ или „whisky„? За мен уиски, моля.
Каква е разликата между „whiskey“ и „whisky“? Оказа се, че преди години, дори векове, шотландците били непослушни и произвеждали и некачествен алкохол /18-ти и донякъде 19-ти век са времето, когато много шотландци дестилирали алкохол извън правната регулация, налагана от Англия – наследниците на Уилям Уолъс не били склонни да плащат високите акцизни налози и често произвеждали уиски без „благословията“ на кралския двор/. И понеже ирландците искали да отличат произвежданата от тях напитка поставили в думата „whisky“ едно малко „е“, навярно, за да подчертаят качествата на техния елексир. Впоследствие и „янките“ решили да се разграничат от скотите и „откраднали“ идеята на ирландците. И така до ден днешен – с whisky се бележат продуктите от Шотландия, а с whiskey – американските и ирландските им „роднини“ /има и изключения – ако помня добре Maker`s Mark и George Dickel се изписват като „whisky“, независимо, че са съответно бърбън и тенеси уиски/. Освен граматическа, съществуват още две значими разлики между ирландското и шотландското уиски. Ирландците по правило не изплозват торфени буци при сушенето на ечемика /ако говорим за малцово или т.нар. „single pot still“ уиски/ и затова ирландското уиски е по-слабо ароматно и по правило дестилират бъдещите напитки /малцовите и сингъл пот стил уискито/ три пъти, докато шотландците го правят два пъти, т.е., прекарват течността през три, а не през два дестилатора. Иначе и двата народа ползват колонния дестилатор в различните му вариации за получаване на зърнени уискита и тук разлика не е налице.
Бърбън – царевично уиски – ръжено уиски – пшенично уиски -американско уиски – тенеси уиски.
Американското законодателство е уредило стриктно изискванията относно това, коя напитка се счита за бърбън – освен правилото за минимум 51% царевица от сместа или кашата, се изисква полученият алкохол да е произведен в САЩ, като задължително отлежава в нови, обгорени бъчви от бял дъб, за който няма изискване да произхожда от американските гори, но де факто се ползват само американски дървета /това изискване е останало от времената на Голямата депресия, когато дърводобивът е следвало да бъде подпомогнат/. Нормотворецът въвежда изискване и спрямо алкохолното съдържание при процеса на дестилация, респ. при зареждане на бъчвите, с които обаче няма да ви занимавам, тъй като съм рус и не мога да помня такива подробности. Следва да се отбележи, че в бутилката течността не може да бъде с алкохолен градус под 40% /ако е под тази граница ще се нарича спиртна напитка, но не и бърбън/. Освен царевицата, американските производители използват и пшеница, ръж и малко количество ечемик /а чикагската дестилерия Koval предлага и уиски от просо/, с които допълват сместа в кашата, която ще се дестилира и от която след време ще се получи бърбън. Царевицата дава сладост, ръжта – пикантност, а ечемика – специфичен аромат и вкус, като малциран ечемик се прибавя при всяка каша, за да подпомогне ферментацията `и. Пшеницата също дава сладост и не е така пикантна като ръжта. Поначало се срещат и ръжени уискита, с 80 % съдържание на ръж, но тъй като още не съм опитвал такова мога да гадая дали би ми се халесало /редакция от юни 2015г. – вече съм опитвал няколко и може да ги откриете в категорията „rye whiskey“ вдясно/.
Бърбън и американско уиски. Разликата касае основно наситеността на ванилови и дървесни нотки. Свежда се основно до обстоятелството, че бърбънът винаги отлежава в нови, обгорени бъчви от бял дъб, докато американското уиски – в използвани вече такива. Също, ако количеството на царевицата в кашата е под 51% продуктът би бил означен като американско уиски. Който се сеща за други отлики да вдигне ръка и да ги посочи, че да не посочвам аз! 🙂
Бърбън и тенеси уиски /Джак Даниелс, Джордж Дикел , „Причардс“ и някои други компании, опитващи да се наместят в нишата/. Двете напитки се родеят, но е факт, че тенеси уискито се филтрира през няколко метров пласт от кленови въглища /т.нар. „Lincoln county process“/, което му придава сладост и се омекотява допълнително. Кленовите въглища играят ролята на филтър, който пречиства течността.
Bourbon/ Kentucky straight bourbon/ bottled in bond. Повечето произвеждан бърбън произлиза от Кентъки, въпреки че няма такова законодателно изискване. Това се дължи на дългогодишната традиция, но вече може да се намерят и напитки от Тексас, Чикаго, Калифорния, Ню Йорк. Освен горните изисквания, касаещи суровината и начина на отлежаване, американското законодателство въвежда още едно и то е алкохолът да е отлежавал в САЩ. И тук ще спомена нещо за възрастта на бърбъна. Има ли законов минимум, който трябва течността да прекара в бъчвите? Признавам, че аз самият мислех, че има такъв срок и той е две години. Какво се оказа? Съгласно американското законодателство /The Federal Standarts of Identity for distilled spirits: 27 C.F.R. 5.22/, бърбън е следната отвара:
1. Произведена от смес, съдържаща минимум 51% царевица; 2. Дестилирана при не повече от 80% /в САЩ се ползва мярката 160 proof/; 3. Отлежавала в нови, обгорени дъбови бъчви от американски дъб; 4. Алкохолният градус да не надхвърля 62,5-63% /125 proof/ при пълнене в бъчвите; /сещам се за някои бърбъни с по-високо съдържание в бутилката/ 5. Течността в бутилката да е с минимално алкохолно съдържание от 40 %.
За възрастта на „обикновения“ бърбън нито дума. Т.е., може да отлежава и няколко месеца, след което да се промотира като бърбън /Hudson Baby bourbon отлежава около 6 месеца – тази информация получих по повод мое запитване от хората от дестилерията Тътилтаун/. Нито дума и за познатия ни от смесените и малцови уискита натурален оцветител карамел Е150а… Следователно може да се ползва и той. Но! Американското законодателство обаче познава категорията „straight bourbon“ /най-често Kentucky straight bourbon, но както споделих може да произлиза и от друг щат – в момента в САЩ има разцвет на малките независими дестилерии/, както и „straight rye whiskey“ . Спрямо нея изискванията са по-сериозни, като по този начин се означава напитка, отлежавала минимум 2 години, презентирана в натуралния си цвят. Ако възрастта `и е под 4 години, това следва да бъде посочено на етикета. И за да бъде „кашата“ пълна, към тези две категории бърбън ще добавя и трета – бърбън, означен като „bottled in bond„. Това е бърбън с алкохолно съдържание от минимум 50%, отлежавал минимум 4 години и то в специални федерални складове.
Бърбън и царевично уиски /corn whiskey/. Началната суровина е еднаква – царевица, но при царевичното уиски тя заема над 80% от сместа, докато при бърбъна е от 51 до 79%. При царевичното уиски няма изискване за възраст, както и за отлежаване в нови обгорени дъбови бъчви. По-слабият режим може би допуска и добавянето на оцветител.
Single barrel и small batch bourbon. Разликата се обяснява с количеството бърбън, използван при бутилирането на напитката. При single barrel-a течността в бутилката идва от само една бъчва и тя е означена на етикета. При small batch /т.нар. „малка партида“/ бърбъна /или тенеси уискито/ мастър блендърите смесват доста бъчви, понякога до 80 от една дестилерия, за да получат оптималното качество на благинката, преди запечатването в стъклото, като уискитата от тези серии по правило са ограничени като количество /въпреки че често това понятие се ползва и като рекламен трик/.
Rye whiskey и straight rye whiskey. Ако сега асоциираме уиски производството в САЩ с царевицата и бърбъна, то ако се бяхме родили преди век и половина говорейки за американско уиски щяхме да визираме именно ръженото уиски, особено популярно след Независимостта на САЩ /ако помня добре самият Джордж Вашингтон е произвеждал уиски/. Изискванията при американското ръжено уиски са подобни на тези при бърбъна, съотв. при „straight“ бърбъна, като сместа следва да съдържа минимум 51 % ръж, вместо царевица. Останалият процент се допълва според рецептата с царевица, пшеница и ечемик, като straight rye уискито следва методиката за отлежаване, позната ни от straight bourbon-а /минимум двегодишна възраст и т.н./ Ако не сте пробвали ръжено уиски, направете го. Наистина ръжта дава различен облик на течността. Свежо боров и носи приятна борово-медова сладост. Бих казал и смола.
Wheat whiskey. Пшеничените уискита стават все популярни. Едно от най-известните и скъпи е Pappy van Winkle, което ако се намери би струвало шапка със стодоларови банкноти. От по-дълбоките шапки. Произвежда се от каша, включваща минимум 51% пшеница. Обикновеното пшеничено уиски може и да не отлежава. Но и тук има изключение – „straight wheat whiskey“, с произтичащите от това изисквания за минимум 2-годишен престой в нови обгорени дъбови бъчви. Освен „чистите“ пшеничени уискита, може да срещнете и бърбъни, в които останалите проценти, извън тези отредени на царевицата, се заемат не от ръж, а от пшеница. Примерът, достъпен и на нашия пазар – чудният Maker`s Mark straight bourbon, който заедно с лимитирания Maker`s 46 straight bourbon, вече ви представих в блога.
Sour mash. Това е технология, позната при почти всички видове бърбън, при която към сместа се добавя предходна каша, за да се подсили ферментацията.
На пазара се срещат и спиртни напитки на основата на уиски/ бърбън, към които са прибавени екстракт от мед, череши, сайдер и друг вкус. Те не представляват уиски/ бърбън, а спиртна напитка, както е редно да се обозначават и са с по-нисък алкохолен градус – Jim Beam Red Stag, напр. Към тях можем да добавим и млечните ликьори, съдържащи уиски.
Малц, сингъл малц, зърнено уиски, сингъл барел/ каск, сингъл пот стил, бленд уиски /malt, single malt, grain whisky, single barrel, single cask, single pot still, blended whisky/. Малцът представлява покълнал ечемик, който първоначално се кисне във вода, след което се суши, преди отново да се накисне в топла вода, след което бива смлян, и към него се добавя топла вода, за да се получи смес на име „wort“, към която по-късно да се добави мая, за да се отпочне ферментацията преди дестилирането на уискито. Ако под скарите, върху които е положен гори торф, вместо въглища или вместо циркулиращ затоплен въздух, уискито придобива опушени нотки. В зависимост от вида торф, опушените аромати биват оприличавани с медицински препарати, йодни изпарения, водорасли, огнище, пушек и т.н. Тази технология се използва от част от шотландските дестилерии, както и при ирландското уиски Connemara. Повече за производството на малцово уиски може да откриете в раздела „Как се произвежда малцово уиски“, намиращ се на лентата над полето със статиите.
Сингъл пот стил /single pot still whiskey/ е типично ирландско уиски, получено при дестилиране през медни казани на комбинация, смес, между покълнал и непокълнал ечемик в съотношетие 1:5 /цитирам по спомен/. Чудесно уиски, на което аз симпатизирам – Redbreast 12 y.o. е уискито, което бих дал като отлична отправна точка, чието ревю /дори две такива/, заедно с това на Redbreast 15 може да откриете в блога през вградената търсачка или в етикета irish whiskey. Минимална възраст – 3 години.
Зърнено уиски /grain whisky/ whiskey/ – уиски, в основата, на което лежи зърнена култура, различна от ечемик. Възприема се предимно като съставка на бленд уискито /смесеното уиски/, като при качествените напитки от този вид съотношението ечемик : зърнена култура е около 35-40:60%. Смесено уиски е възможно да бъде получено не само при съчетаване на малцово и зърнено, но и между малцови дестилати, както и само между зърнени, при които отделните съставки идват от различни дестилерии /преди години подобно уиски е означавано като „pure malt“, „vatted malt“, но вече тази терминология е изоставена/. Зърнените уискита, било като съставки за бленд уискитата или като самостоятелни напитки, се дестилират в т.нар. „колонни дестилатори“, въведени от Робърт Стейн и подобрени от Ейнъс Кофи през 19-ти век. Както и малцовите уискита смесени/ зърнени дестилати се произвеждат в целия свят. Минималната им възраст по шотландските/ ирландстите стандарти е 3 години, възприета и от повечето други страни-производители.
Сингъл малц/ едномалцово уиски /single malt/ – уиски, произведено от един ечемичен дестилат, подготвен в една дестилерия, в медни казани, при определени градуси на дестилация, пълнене в бъчвата и в бутилката, като течността следва да отлежи минимум 3 години в Шотландия, съотв. Ирландия, за да бъде наречено шотландско/ ирландско едномалцово уиски /въпреки че този период е възприет и за „екзотичните малцови уискита“ от Япония, Тайван, Тасмания, Индия, САЩ, Швеция, Холандия, Чехия, Финландия, Уелс, Англия, Южна Африка и т.н./.
Сингъл барел/ каск /single barrel/single cask/ – уиски с особено добри качества, бутулирано от една бъчва. При него на етикета се отбелязва бъчвата, от която е напълнено, а често и номера на бутилката. В повечето случаи се презентира с висок алкохолен градус, а в идеалната хипотеза и като cask strength/ barrel proof.
Cask strength/ barrel proof – с това понятие се бележи „силата“ на алкохола, който се бутилира. В превод означава уиски с алкохолния градус на бъчвата. За да остигне заветните 40%, познати ни от етикетите, производителите разреждат дестилата към момента на бутилирането му с вода, която се явява съществен компонент с оглед качествата ѝ /р. Спей, Фидик или Ливет от Шотландия, да речем/. Много от ценителите на уискито обаче негодували от тази практика, поради което производителите пускат на пазара уиски, с по-високо алкохолно съдържание, което потребителят може да разреди според вкуса си. То е и по-скъпо, но пък по-високият алкохолен градус носи по-богат ароматен запас.
Вода, лед, възраст на уиски. Как пиете уиски? Някои го пият чисто /като моя милост/, други с газирана/ минерална вода, други с кола /което за мен е равносилно на престъпление/ или с лед. Експертите препоръчват при консумацията на уиски в него да бъдат добавени няколко капки вода на стайна температура, за да се „отключат“ ароматите му. Не всяко уиски обаче търпи еднакво количество вода. Разбираемо, по-високите алкохолни градуси /50 и нагоре/ изискват повечко капки, за да стане приятно за консумация. Иначе рискуваме да се натровим и да изгорим рецепторите в устната си кухина. Ирландските уискита, бутилирани при около 40 % и тройно дестилирани не се развиват кой знае колко много след добавяне на вода. Водата не е от най-добрите приятели и на старите уискита /над 20-25 години, да речем/ и с нея следва да се внимава – влияе силно на химическите връзки на благинката и може да я направи не до там приятна, като я размие ненужно.
Относно употребата на лед повечето ценители на качествата на уискито са категорични, че ледът „убива“ сетивата и препятства изпитването на наслада от течността. Употребата на лед навярно е останала като заемка от древните обичаи, когато шотланците охлаждали течността със студени камъни от поречието на реките или пещерите. От там произлиза и израза „scotch on the rocks“. Да, в летните дни няма проблем да сложите и лед, но моя съвет е да изчакате той да се разтопи, като привнесената вода се смеси добре с течността. Ако пък е много топло аз бих предпочел една тъмна бира или мента, а уискито ще оставя за след залез слънце. Все пак, не следва да пием под норма и задължение.
Възрастта на уискито се определя от най-младия дестилат, включен в състава му. Тук е мястото да отбележа, че всяко уиски отлежава /с изключение на масовия бърбън и на царевичното, което може да мине и по съкратена процедура/, поради което всяко разграничение в менютата на отлежало и неотлежало е некоректно. По правило шотландските малцови уискита добиват добри профилни качества при отлежаване от 10-12г. Но това е правило, от което има и изключения. При американските им братовчеди този процес е по-краткотраен, което се обяснява с особеностите на климата в САЩ, в частност в Кентъки и Тенеси /топли лета, студени зими/.
„Ангелски дял“ /Angel`s share/ – количеството уиски, което се изпарява годишно през бъчвите и става „дар“ за стените на дестилерията. Процентът варира според климата, където отлежава напитката. При по-висока температура се губи повече вода от уискито, докато алкохолния градус остава сравнително константен. При по-ниски температури се случва обратното – спада алкохолният градус, докато обемът вода се променя слабо. Защо говоря за вода в случая? При дестилацията на уиски сместа се нагрява /било чрез директно загряване на казана с огън, било чрез пара/ и алкохолните пари се изпаряват преди водата. След това се улавят в кондензатора и се „приземяват“ под формата на течност в друг съд. Затова и финалният продукт на дестилацията съдържа вода, освен алкохол.
Final cut. И като заговорих за дестилация ще спомена още нещичко. От цялото количество дестилиран алкохол за нуждите на отлежаването се ползва само средната част. Началните количества, наричани „fore shots“ са токсични и не се насочват към бъчвите. Крайният алкохол, наричан „feints“ е с нисък алкохолен градус и се насочва към дестилация с последващата партида. В един момент обаче се появява качествения алкохол и именно той се пълни в бъчвите. Тази отговорна дейност е извършвана от казанджията /stillman/. По правило това са хората, които решават кой алкохол да се насочи за отлежаване и кой да се дестилира отново. На тях трябва да благодарим, вдигайки чаша с уиски в тяхна чест. Целият контролен процес се извършва в т.нар. „spirit safe“, в който се проверява качеството на алкохола. Бъдещото уиски се насочва към т.нар. „spirit receiver“, след което се пълни в бъчвите, докато изтеклия в началото и в края спирт се насочва към low wine receiver, за да се дестилира повторно.
Знам, че по темата може да се пише още много, но се страхувам, че никой не би го дочел до финалната глътка. И след проведеното теоретично обучение дойде време за практиката, като за целта съм ви подготвил няколко интересни ревюта, които се надявам да са ви от полза.
В разделите по-горе съм поместил разностранна допълнителна информация по темата „Уиски“ и на съответните места може да откриете още много изречения, завършващи с препинателни знаци.
Наздраве, приятели и консумирайте с мярка! По възможност и с добра компания. 🙂